酒載千味：一甕佳釀如何歷久彌新,、生生不息
特刊
2025-04-02
公元前135年,，出使南越國的唐蒙向漢武帝敬獻“枸醬酒”,，漢武帝飲后大贊“甘美之”,。自此,，世居赤水河畔的濮僚人所釀造的“枸醬酒”，在歷史的長河中,，經(jīng)一代又一代茅臺人順天應時的探索,，從默默無聞的酒演變成譽滿全球的茅臺酒,，成為一張香飄世界的中國名片。
一鳴驚人,，從枸醬酒到茅臺酒
明清時期,，赤水河是川鹽入黔的重要口岸，隨著商貿(mào)往來,，茅臺鎮(zhèn)日漸繁華,，商賈對酒的需求日增，相繼出現(xiàn)了偈盛酒號,、榮和燒坊等專事釀酒的作坊,，茅臺鎮(zhèn)釀酒業(yè)得以進一步發(fā)展。據(jù)《仁懷草志》載：“城西茅臺村制酒,，全黔第一”,，詩人鄭珍更是留下“酒冠黔人國”的佳句。
1915年,，為慶祝巴拿馬運河開通,，美國舉辦了“巴拿馬——太平洋國際博覽會”，這既是茅臺在世博會的首秀,，也是中國在世博會的首秀,。在數(shù)千件中國展品中，此時已是貴州省著名特產(chǎn)的赤水佳釀憑借馥郁濃烈的酒香,，從十余萬件展品中脫穎而出,，一炮而紅。自此,，“茅臺”這個名字不再偏屬于一隅,，而是如同“拉菲”之于法國一樣，幫助世界認識中國,。
進入新中國,，茅臺鎮(zhèn)的三家私營酒廠，成義燒房,、榮和燒房,、恒興燒房被收為國有，成立國營茅臺酒廠,，生產(chǎn)醬香型白酒,。總的來說,，茅臺酒釀制技藝可以概括為“由一到十”十大工藝：一年一個生產(chǎn)周期,；兩次投料；三種典型體：醬香、窖底,、醇甜,；四十天高溫制曲、五月端午制曲,、六個月貯存曲,；七次取酒；八次發(fā)酵,；九次蒸煮,；十個工藝特點：高溫制曲、高溫餾酒,、高溫堆積發(fā)酵,、用曲量多、輪次多,、耗糧多,、大曲糖化力低、出酒率低,、輔料少,、陶壇長期貯存。經(jīng)過嚴密的十大工藝后,，酒廠出產(chǎn)的基酒還需要進行精心勾兌,，最終經(jīng)過五年的時光沉淀，方能裝瓶售賣,，擔得住“茅臺”二字,。
進一步細分，其中最重要的幾道工序分別為兩次投料,、九次蒸煮,、八次發(fā)酵及七次取酒。
兩次投料意為在茅臺的釀造過程中需要兩次投入糧食,，其中僅第一次“重陽下沙”就需要潤沙,、蒸煮、攤晾,、加曲,、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序,；第二次投料則需要按照1:1的比例加入新高粱并繼續(xù)上甑蒸煮,。攤晾后加入曲藥，收堆發(fā)酵,，然后重新下窖,，只為增加發(fā)酵時間,，裹挾更多微生物。
九次蒸煮,，代表著茅臺釀造過程中總共需要使用名為“甑”[zèng]的容器蒸煮九次。甑,，是貴州人常用的做飯的廚房工具,。為保證產(chǎn)量，茅臺的甑子能裝高粱1,500斤,，每次蒸煮約需兩個小時,，也包括了兩次投料時的蒸煮環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)從每年重陽開始,，直到次年農(nóng)歷九月蒸煮過程才完成,。
八次發(fā)酵，意為在茅臺的釀造工藝中,，共需八次發(fā)酵,。每一次蒸煮后，把糟醅鏟入窖池進行密封——進入“窖期”,。發(fā)酵的窖池用中華石壘砌而成,，輔以本地紫紅泥密封，不能透氣,，有3米至4米深,，能裝20甑的酒醅。在窖期中,，工人們需要經(jīng)常檢查,，時常敞、拍封窖泥,，防止封窖泥干裂進氣,。不僅如此，赤水河谷兩山對崎,，一日之中此熱彼涼,，使得茅臺鎮(zhèn)本身就具有十分適合發(fā)酵的自然環(huán)境。
七次取酒,，意味著制作一瓶茅臺總共需要七次取酒程序,。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始糊化,、糖化和酒化,，也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱,，經(jīng)歷九次蒸煮,、八次發(fā)酵，最終完成七次絢麗多彩的綻放。
七次取酒結束后,，茅臺基酒終于制作完成,，可以進入窖藏環(huán)節(jié)。一瓶普通的飛天茅臺,，從投料到裝瓶需要整整五年,，而珍品、精品及陳年茅臺酒則需要更多的時間沉淀,，方能經(jīng)受住酒客們挑剔的考驗,。
自始至終，嚴格的工藝流程與嚴苛的品質要求一直是茅臺的生命線,。正如貴州茅臺酒股份有限公司黨委書記,、董事長張德芹所說：“質量是茅臺的根基；質量是一份責任,；質量是一份信念,。”
從“茅臺酒”到茅臺,，歷久彌新,、生生不息
盡管茅臺一直堅守傳統(tǒng)工藝，強調歷史傳承,，但毫無疑問,，締造了“茅臺”傳奇之名的傳統(tǒng)釀造工藝便是一次對白酒行業(yè)的革新，這也意味著茅臺從誕生之日起就一直與創(chuàng)新息息相關,。
恪守古法一定能釀出一甕好酒,，卻不一定能產(chǎn)出萬噸佳釀。伴隨經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展,，中國人民生活水平的不斷提升,，社會各界對茅臺的需求也在不斷擴張。如何在保證質量的前提下擴大產(chǎn)量,，如何滿足消費者對于茅臺從一而終的高標準嚴要求,？對茅臺來說，對于古法的去蕪存菁尤為重要,。
去蕪存菁意味著有所變而有所不變,，核心工藝是茅臺具有非凡魅力的關鍵，決不能變,；但生產(chǎn)監(jiān)測,、管理水平、商品原料卻可以與時俱進,。
具體而言,，茅臺有工廠內外兩大抓手,。首先是工廠內，早在20世紀80年代,，茅臺就引入ISO9000,、ISO14000等標準體系，以先進管理模式引領高質量發(fā)展,。近年來,，茅臺積極推進數(shù)字化轉型和智能化管理，通過5G,、物聯(lián)網(wǎng)和機器視覺等技術提升生產(chǎn)的智能化水平。僅在過去的2024年一年中,，貴州茅臺科技研發(fā)投入約6.9億元,，完成20項揭榜掛帥項目的立項評審，有中國科學院大連化學物理研究所,、浙江大學等82個研發(fā)團隊參與前期申報,。此外，貴州茅臺建設了包括國家級和省級的多個創(chuàng)新平臺,，推動傳統(tǒng)釀造技藝的現(xiàn)代化,，以創(chuàng)新驅動發(fā)展。
與此同時,，貴州茅臺還建立了覆蓋全生命周期的質量管理體系,，涵蓋了全員參與的質量共治、全域協(xié)同的質量管理,、全生命周期的質量控制,、全過程的質量監(jiān)督、質量生態(tài)的協(xié)同發(fā)展,，構建起現(xiàn)代化的質量治理能力,，通過多層次的質量檢測平臺和高標準的管控措施，保證了產(chǎn)品的卓越品質,。在過去的2024年,，茅臺產(chǎn)品的出廠檢驗覆蓋率達到100%，每一瓶送到消費者手中的“飛天茅臺”,，都離不開無數(shù)茅臺人對于細節(jié)的嚴格把控和對品質的孜孜追求,。
其次是工廠外。流程再精細,，管理再科學,，如果茅臺當?shù)氐淖匀粭l件發(fā)生了根本性改變，用來生產(chǎn)茅臺酒的高粱原料良莠不齊,，成品一定有天壤之別,。因此自20世紀90年代以來,，貴州茅臺開始在仁懷市當?shù)胤e極尋找并培育適合釀酒的優(yōu)質高粱品種。經(jīng)過科研團隊長達十年的不懈努力,，終于在2008年成功選育出優(yōu)質的地方高粱新品種——“紅纓子”,。這一新品種以其厚實的外皮、良好的糯性,、高支鏈淀粉含量及適中的單寧含量脫穎而出,，畝產(chǎn)量達到400公斤以上，具有顯著的突破性優(yōu)勢,，同年即被茅臺集團正式確認為唯一指定的釀酒高粱品種,。
“紅纓子”的誕生，結束了貴州茅臺需要在當?shù)剞r(nóng)戶手中甄別并收購符合要求原材料的歷史,，在拔高茅臺品質“上限”的同時,，也抬升了原料質量的“下限”。通過“茅臺+政府+基地+合作社（農(nóng)戶）”模式,，茅臺集團支持高粱種植,，確保供應鏈的穩(wěn)定和原料的高標準，這也反哺了當?shù)禺a(chǎn)業(yè),，為大山里的鄉(xiāng)村振興找到了可以參考的現(xiàn)實范例,。自2001年以來，紅纓子高粱的種植面積已經(jīng)累計推廣超過3,000萬畝,，有機認證面積100萬畝,，茅臺扶持物資投入資金已達16億元。目前,，茅臺有機高粱基地已經(jīng)覆蓋赤水河流域一帶的73個鄉(xiāng)鎮(zhèn),、480個村。2022年,，茅臺集團更是出資控股貴州紅纓子農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司,，從源頭上確保“良種”優(yōu)勢,。2023年,，茅臺集團還參與制定并發(fā)布了河南省地方標準《豫南釀酒小麥生產(chǎn)技術規(guī)程》，推廣應用于豫南基地有機小麥的種植,。2024年“紅纓子”高粱品種入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和貴州省農(nóng)業(yè)主導品種,，獲推農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種業(yè)管理司十大農(nóng)作物種質資源開發(fā)典型案例?！凹t珍珠”高粱品種入選貴州省農(nóng)業(yè)主導品種,。
與時俱進方能生生不息。歷久而彌新的茅臺,，早已不只是一瓶產(chǎn)自黔西山間,、赤水河畔的烈酒,。今天，每當人們提起茅臺,、品味茅臺,，想到的絕不僅僅是“回沙”工藝賦予高粱的獨特風味，更是一種事無巨細的態(tài)度,，一種精益求精的精神,，一份無數(shù)代茅臺人汗水與智慧的結晶。
后記
從“枸醬酒”到“茅臺酒”,，再從“茅臺酒”到“茅臺”,，在這片黔西北的沃土之上，有傳承,，也有創(chuàng)新,；有堅持，也有變革,。在未來，貴州茅臺將繼續(xù)秉承“崇本守道,，堅守工藝,，貯足陳釀，不賣新酒”的質量觀,，不斷追求卓越,，并以其獨特的魅力，香飄四海,，綿延千年,。
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