????諾鄧是云南大理下轄云龍縣里的一個(gè)村,，深居山谷而不為大眾所識(shí)。這是一個(gè)曾經(jīng)因?yàn)辂}而鼎盛一時(shí)的鹽馬古道重鎮(zhèn),，至今村口仍然保留了老鹽井,。雖然制鹽業(yè)已經(jīng)沒(méi)落，但村里的人還是零星保留了自家做鹽的傳統(tǒng),。

????這座村,，如果沒(méi)有這口鹽井,，也便沒(méi)有了往日的輝煌。而鹽井帶給村民的遺產(chǎn),，除了保留至今的完整明清民居,，還有并稱“云南三大火腿”之一的諾鄧火腿。每年的冬至之后,，殺年豬成了頭等大事,，只有殺了豬、做了血腸,、腌了火腿,，這即將過(guò)去的一年才仿佛有了完美的句號(hào)。制作火腿,，其實(shí)是殺年豬的一種副產(chǎn)品,，也因?yàn)橛宣}，吃不完的肉才有了好歸宿,，還能滿足下一年的吃肉需求,，這是個(gè)積極的生態(tài)循環(huán)，如果沒(méi)有外來(lái)的需求,，村子里自養(yǎng)的豬便能完成這樣的自給自足,。

????這樣自給自足的狀態(tài)和深居山谷的地理位置讓諾鄧超然于世俗之外，似乎有了世外桃源的意味,。諾鄧所在是個(gè)白族村,，實(shí)際上白族是一個(gè)相當(dāng)注重教育的民族，小小的一個(gè)村里走出的進(jìn)士無(wú)數(shù),。我住的那戶“復(fù)甲流芳苑”,，黃姓主人便是兩代進(jìn)士才得“復(fù)甲”稱號(hào)，我第一次遇到黃姓主人時(shí),，他正坐在柿子樹(shù)下閱讀,。這種文化的血液深深地融入到諾鄧的脈絡(luò)之中，甚至體現(xiàn)在農(nóng)村人最樸素的愿望——“牛肥豬壯”上,?！柏i羊滿欄頭頭壯，積壓成群只只肥”,，村民隨手寫的對(duì)聯(lián)也都透露出一股濃濃的書卷氣,，豬圈順手一貼便是“悟能居”。

????不過(guò),，這些年大理旅游業(yè)興旺了之后,，很多大理的餐館來(lái)諾鄧收購(gòu)火腿，這直接帶動(dòng)了火腿腌制的規(guī)模，2011年的時(shí)候諾鄧火腿廠干脆從山上搬到了交通更為方便的果郎村,。在大理旅游的帶動(dòng)下,，諾鄧火腿漸漸知道的人多了起來(lái)，為了旅游用途而帶來(lái)的商品化對(duì)于當(dāng)?shù)貋?lái)說(shuō)是個(gè)利好,。 這對(duì)村民來(lái)說(shuō)也不是壞事，畢竟增加了額外的收入,。

????不過(guò)收購(gòu)價(jià)格和制作成本的不對(duì)稱也給火腿帶來(lái)了些許改變,。有一天晚上黃大姐和我說(shuō)明天做火腿。第二天起了一大早卻沒(méi)有見(jiàn)到期盼中的殺年豬盛景,，黃家大哥天都沒(méi)亮就雇了騾馬下山去縣城買統(tǒng)一宰殺的豬后腿和成包的碘鹽,，他們一家今年冬至便要腌制兩萬(wàn)塊左右的火腿，大概有七八十根火腿的樣子,。這樣的腌制數(shù)量在以前是不可想象的,，但現(xiàn)在下山購(gòu)買生豬腿已經(jīng)順理成章，畢竟家里圈養(yǎng)的豬總是有限的,，而諾鄧鹽都是成塊的,，舂碎總不及塑料膠袋撕拉來(lái)得方便。做火腿的那一天晚上,，我看著黃家主人忙進(jìn)忙出,，想了很久終于還是忍住不去追問(wèn)為什么不用傳統(tǒng)方法，其實(shí)就是我們這些外來(lái)的人因?yàn)橥鈦?lái)的利益才導(dǎo)致的改變,。

????在這個(gè)傳統(tǒng)保持得相對(duì)完整的古村落里,，殺年豬仍然是一件鄭重其事的活動(dòng)，只有冬至前后的重大節(jié)慶才會(huì)進(jìn)行,，還需要先算好日子,，如果按照如此做法，來(lái)年的三四月份又怎么和來(lái)收購(gòu)火腿的餐館交代呢,？自家的豬滿足不了產(chǎn)量了,，他們也只能選擇從外面購(gòu)買的折中。不過(guò)也別以為他們就不殺豬了,，黃家大哥家的豬便留著等在縣城讀書的閨女放寒假再熱鬧其事,，當(dāng)然這些難得的好肉也是難得流到外人田的。土豬和飼養(yǎng)豬的區(qū)別在于土豬腿型較小精肉均勻肉質(zhì)細(xì)膩,，所幸產(chǎn)量大了但村民仍然不愿為求快求多而亂加添加劑,，豬肉還要挑新鮮地來(lái)做，還是老老實(shí)實(shí)地老三樣：食鹽,、豬后腿,、苞谷酒。老實(shí)說(shuō)不是專業(yè)食家還是很難品出各種差別，以諾鄧村層疊而上的地理位置而言,，交通基本靠走,，讓人擔(dān)憂的反而不是工廠化，而是生產(chǎn)的外遷,，讓這項(xiàng)古老的技藝失去了特定的文化空間,。

????反觀國(guó)內(nèi)的旅游城市，總帶著強(qiáng)烈的瘟疫之感,，風(fēng)卷殘?jiān)七^(guò)后帶來(lái)的是不可逆轉(zhuǎn)的傷害,，盆滿缽滿的利益背后往往是令人扼腕的文化破壞，這都是因?yàn)檫@種文化的變化是由于外來(lái)利益所強(qiáng)加的急劇沖擊,。而如果商品化的過(guò)程是由原始居民所控制的呢,？好比做火腿。他們理解為什么做火腿,、怎么做火腿,，這種生產(chǎn)上的變化也是當(dāng)?shù)厝诉m應(yīng)外界做出的調(diào)適，一項(xiàng)傳統(tǒng)能轉(zhuǎn)化為積極的社會(huì)經(jīng)濟(jì)利益,，有何不可,？我對(duì)諾鄧及諾鄧人的感情讓我一方面不愿意看到因?yàn)樯唐飞鐣?huì)沖擊而變質(zhì)的純樸，而另一方面我也希望外來(lái)的人流能為諾鄧帶來(lái)物質(zhì)的幸福,，一如以前的鹽井,，帶來(lái)了鹽馬古道的繁榮。

????旅游不見(jiàn)得便踐踏了原生態(tài),。我們只是游客,，抱著獵奇心態(tài)去敬仰；文化也并不是一成不變的,，人與環(huán)境的關(guān)系進(jìn)化是原始居民在生活中的適應(yīng)性改變,。不錯(cuò)，諾鄧的火腿現(xiàn)在也開(kāi)始沾染了商業(yè)化的氣息——棄用自家養(yǎng)的黑土豬,，棄用古鹽井出產(chǎn)的鉀鹽,，但當(dāng)我們發(fā)出指責(zé)聲之前，我們是否需要反思：究竟是什么帶來(lái)了這個(gè)改變,？

????本文作者周璦瑪,，財(cái)富中文網(wǎng)特約撰稿人，英國(guó)威斯敏斯特大學(xué)翻譯碩士,，香港城市大學(xué)研究社會(huì)學(xué),，曾在大型跨國(guó)石化煉油項(xiàng)目擔(dān)任外方協(xié)調(diào)，目前是“美食玩家”網(wǎng)站創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)主要成員,。